影像非遺丨野草生香乳酪甜

　　【開欄的話】

　　內(nèi)蒙古大地，非遺璀璨，生生不息。察干伊德的醇厚奶香，蘊(yùn)藏著游牧民族的生存智慧；馬頭琴的深沉弦音，激蕩著北疆兒女的豪邁情懷；銀匠鏨刻間的流光紋樣、剪紙指尖綻放的絢爛民俗……這一切，不僅是草原文明綿延不絕的活態(tài)基因，更是時間與匠心共同熔鑄的文化瑰寶。 文明薪火，光影為證。今日起，本網(wǎng)特推出“影像非遺”專欄。我們將以鏡頭定格技藝的瞬間，用文字書寫傳承的篇章，帶您深入感受內(nèi)蒙古非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的深厚底蘊(yùn)與時代光彩。敬請關(guān)注。

　　整理傳統(tǒng)模具。

　　分離乳清。

　　游客慕名而來。

　　冷卻后自然風(fēng)干。

　　展示介紹奶食品制作傳統(tǒng)模具。

　　奶食品新鮮出“爐”。

　　當(dāng)?shù)廊漳葘⒁恍K潔白的奶豆腐放入一位知名咖啡品鑒師制作的手沖咖啡時，瞬間幻化出美妙獨到的咖啡風(fēng)味，這是紀(jì)錄片《“伊”口嘗到牧場》中展現(xiàn)的一幕。非遺與潮流碰撞，來自錫林郭勒草原的傳統(tǒng)奶食與來自魔都上海的“國際范兒”咖啡相見恨晚。

　　察干伊德，意為“白色的食品”，由天然純奶制成，品種繁多，味道鮮美，營養(yǎng)豐富。2014年，奶制品制作技藝（察干伊德）被列入第四批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。

　　道日娜是這項技藝的錫林郭勒盟級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人，世界文化遺產(chǎn)——元上都遺址就坐落于她的家鄉(xiāng)正藍(lán)旗。“牛羊散漫落日下，野草生香乳酪甜。”透過元代詩人薩都剌的詩句，仿佛還可依稀嗅到數(shù)百年前錫林郭勒草原上的乳酪香甜。13世紀(jì)，這里的人們?yōu)樵獙m廷提供察干伊德，此后漫長的時光里，察干伊德制作技藝在生活實踐中世代相傳，而道日娜的手藝源于媽媽和奶奶的口傳心授。

　　“這件模具是‘傳家寶’，奶奶傳給媽媽，媽媽又傳給我，距今已有160多年的歷史了。”在位于錫林郭勒盟正藍(lán)旗上都鎮(zhèn)的蘇恩塔拉奶食店，道日娜小心翼翼地從柜中取出一個小木盒，輕輕打開。盒中靜默躺著被藍(lán)色哈達(dá)包裹著的珍品——一枚承載著家族記憶的圖德模具。

　　奶奶制作察干伊德的身影，留給了道日娜最溫暖香甜的幼年記憶。10來歲時，她開始學(xué)習(xí)制作察干伊德。“我們姐妹仨一起和媽媽學(xué)習(xí)制作察干伊德，誰做得好，媽媽就會獎勵糖果、蘋果之類的好吃的，做不過關(guān)就得乖乖返工重做。”回憶中，道日娜眼前仿佛又浮現(xiàn)出當(dāng)年的情景。

　　如今，察干伊德已深深融入進(jìn)道日娜的生活和工作中。在她和丈夫巴雅拉開的蘇恩塔拉奶食店中，奶豆腐、奶嚼口、奶皮子、阿如拉、圖德、楚拉等多種美味都由她親手制作。

　　每天清晨和傍晚，巴雅拉驅(qū)車前往牧場，將最新鮮的牛奶帶回店中。經(jīng)過發(fā)酵轉(zhuǎn)化、分離、溫火煉制等工序，牛奶在道日娜的手中重塑幻化出多種形態(tài)和風(fēng)味，凝聚著大自然的精華，承載著綿長的情感記憶，為八方食客所稱贊。

　　“我們通過參加中國國際服務(wù)貿(mào)易交易會、第八屆內(nèi)蒙古綠色農(nóng)畜產(chǎn)品博覽會暨優(yōu)良品種推廣會等大型展會，宣傳推介察干伊德，讓更多的人品嘗到來自錫林郭勒草原的傳統(tǒng)風(fēng)味，逐步擴(kuò)大形成一批網(wǎng)購客戶群體。我們的奶食店也被列入了錫林郭勒奶酪區(qū)域公用品牌和地理標(biāo)志證明商標(biāo)授權(quán)主體名單。”巴雅拉介紹。

　　如今，正藍(lán)旗有上百家從事傳統(tǒng)乳制品加工及銷售的經(jīng)營主體，并設(shè)立多處察干伊德制作技藝傳習(xí)所、傳承基地。這項古老的技藝，在傳承中不斷煥發(fā)新活力，綻放更加耀眼的光芒。錫林郭勒草原的乳香，正以開放包容的姿態(tài)，飄向更遠(yuǎn)的遠(yuǎn)方。

       （文/草原云·內(nèi)蒙古新聞網(wǎng)記者 李卓  圖/草原云·內(nèi)蒙古新聞網(wǎng)記者  王曉博  程英軍）

       【非遺小知識】

        奶制品制作技藝（察干伊德）是蒙古族傳統(tǒng)的奶制品制作技藝，由天然純奶制成，產(chǎn)品達(dá) 30 多種。基本工藝是將鮮 奶通過發(fā)酵轉(zhuǎn)化、分離、溫火煉制等手段，以不同的工藝和程序，加工出各種不同的察干伊德。察干伊德生產(chǎn)工藝復(fù)雜， 工序細(xì)膩，技能精湛，其核心要素是在一定時間和特定環(huán)境下，利用微生物轉(zhuǎn)化打造出另一種質(zhì)感的美食，并使?fàn)I養(yǎng)得 到升華。2014 年，奶制品制作技藝（察干伊德）被列入第四批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。